Настоящий bean-to-bar шоколад

Следующим этапом мы их пробуем и определяем вкусовые ноты, которые мы бы хотели получить в шоколадной плитке. Международный институт вкуса шоколада и какао IICCT (International Institute of Chocolate and Cacao Tasting), где я прошел курс дегустатора, за 12 лет провел титаническую работу и систематизировал вкусовые ноты шоколада, исходя из состава молекулы.

Определившись с нотами, мы переходим непосредственно к обжарке. Пожалуй это самый важный этап в создании шоколада. Есть масса факторов которые влияют на время и температуру обжарки - размеры, толщина веллы (кожурки), кислотность бобов, выбранные ноты которые мы хотим найти и т.п. Учитывая все эти факторы мы сначала обжариваем тестовый лот чтобы посмотреть как бобы себя ведут, насколько быстро раскрываются нужные нам ноты. Тестовых обжарок может быть несколько - это нормально. Самое главное в обжарке - понимать химию процесса. "Если вы поняли процесс, сможете правильно пожарить бобы даже в лесу, на костре, на любой жестянке". (С) Екатерина Кудрявцева - руководитель производства в Amazing Cacao.

Готовые какао-бобы дробятся в крупку, маленькие кусочки 3-5 мм и очищаются. После обжарки, велла (кожурка) становится очень хрупкой и при дроблении рассыпается в шелуху. На больших фабриках на это обычно не обращают внимания, а при создании шоколада по технологии bean-to-bar её "провеивают" - выдувают сильным потоком воздуха. Это делает крупку чище и обостряет вкусовые ноты будущего шоколада.

Далее мы составляем рецептуру, определяем количество крупки, тростникового сахара и, если необходимо, какао-масла. Именно эти ингредиенты - основа настоящего шоколада. Остальное, это уже добавки - сухое молоко для молочного шоколада, добавки "в тело" шоколада и т.п. Кстати, если бобы имеют свою высокую жирность, какао-масло можно не добавлять. Оно нужно скорее для "гладкой структуры", об этом я расскажу подробнее в других статьях.

Искушенные фанаты шоколада наверняка встречали термин Single Origin - это значит что какао-бобы в этом шоколаде произрастали в одном регионе и обладают своими уникальными вкусовыми нотами, характерными для этого региона.
Встречается еще термин Two Ingredient - это когда в составе только два ингредиента - какао-бобы и сахар.

На упаковке написан % шоколада - 70%, 75%, 80% означает количество какао-продуктов в шоколаде. Оставшиеся проценты - это сахар. Чаще всего это и есть пример рецептуры. Кстати про какао-продукты (какао тёртое, какао-порошок и прочее) я расскажу подробнее в будущих публикациях. Для своего шоколада от 70% и выше, мы используем только какао-бобы, какао-масло и тростниковый сахар. Полуфабрикаты не используем вообще.

Следующим этапом - все ингредиенты, в правильной последовательности загружаются в Меланжер.

Меланжер - это каменная мельница на электрической тяге. Его задача измельчить все ингредиенты до нужного размера и добиться нужной текучести шоколада. Именно в меланжере, бобы измельчаясь, выделяют фантастический запах, в котором можно различить вкусовые ноты будущей плитки шоколада. Он незабываем! Меланжер не только измельчает шоколадную массу до нужного размера частиц, но и конширует её.

Конширование - это процесс удаления из шоколадной массы ненужных летучих кислот и улучшение её качества. Но надо быть осторожным, излишнее конширование может убить вкусовой профиль шоколада.

После того как мы поймём что шоколад готов, что у него нужная структура, размер частиц и хорошая текучесть, мы сливаем шоколадную массу, даём ей затвердеть и отправляем "отлежаться". Этот процесс похож на выдержку дорогого вина. Для наилучшего результата шоколадная масса должна «отлежаться» минимум 30 дней. Только после этого раскрывается настоящий вкусовой потенциал шоколада.

Кстати, ошибки в обжарке - резкая кислотность и вяжущая терпкость проявляются во вкусе уже через одну-две недели.

Когда масса отлежалась, она снова расплавляется и начинается фаза темперирования.

Темперирование (от англ. Temper - закалка (стали)) - это процесс построения правильной устойчивой кристаллической структуры шоколада, нужной нам формы, методом перепада температур, который делает шоколад максимально устойчивым к теплу. Темперировать можно вручную (к примеру на гранитной плите; вообще есть несколько разных способов) или в специальных «темп машинах». Большие объемы безусловно легче делать в темп машине.

Темперированный шоколад разливается по формам и помещается в прохладное место.

Шоколад должен стать "стабильным", кристаллизироваться до монолитной структуры, делая его максимально прочным и устойчивым к температурным перепадам.
После этого шоколад пакуется и отправляется в магазин. Мы пакуем шоколадки в герметичный "дой-пак", для того чтобы максимально сохранить его запах и вкус. Директор института шоколада IICCT лично подтвердила мне что это лучший способ сохранить истинный вкус и запах bean-to-bar шоколада.

Теперь вы знаете, как рождается настоящий шоколад. Каждый этап — от обжарки до выдержки — требует не только мастерства, но и понимания того, что происходит внутри боба. Это и есть наш подход: "Природа+Наука". Мы знаем, как работают ингредиенты, и создаём шоколад, который поддерживает ваше настроение и тонус.

В нашем каталоге вы найдёте шоколад, созданный по этой технологии. Без лишнего. Только вкус, который работает.