Какой шоколад выбрать:
гид по видам, составу и технологиям шоколада

Первое главное правило
Шоколад должен иметь в составе какао. Да-да. Те самые проценты на обёртке. Если их нет или в составе нет упоминания какао-бобов, какао-массы, какао тёртого или просто какао, то это сладкая плитка и шоколадом не считается.

Второе главное правило
Читайте состав шоколадки с конца. Да, прям с конца, очень отрезвляет, как видите. Перед вами состав известной шоколадки из магазина с содержанием какао-продуктов 27%. Но, с ним не всё так плохо, как кажется. Теперь давайте научимся со всем этим разбираться.

Горький шоколад - по современным стандартам должен содержать не менее 55% какао и не менее трети какао-масла. Необязательно что должен быть горьким на вкус. Если он неприятно горький, то это ошибка при его создании/производстве. На полках это могут быть шоколадки - 70% и выше, вплоть до 99% и 100%. Да, бывает и такое. Оставшиеся проценты это обычно сахара или их заменители. Следует заметить что горький шоколад не всегда является синонимом "настоящий" и "качественный". Всё зависит от сырья и технологии производства.

Тёмный шоколад - родной братец горького, но состав какао должен быть не менее 40%, а какао-масла не менее 20%. Практически таже самая ситуация, что и с горьким, но фабрики тут начинают уже придумывать разные добавки, экономить на какао-масле, заменяя его иным растительным жиром и т.п. Рекомендация остается та же - читаем состав.

Молочный шоколад - в составе должно быть "не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира". Согласитесь, сложное описание? Т.е. по факту - это шоколад с добавлением сухого молока (как цельного, так и обезжиренного) и/или молочного жира. Сделано это для улучшения вкуса. Визуально шоколад светлее, а на языке мягче, шелковистее, сливочнее - это более знакомый нашему организму вкус. Опять же смотрите состав, т.к. производители могут добавить туда пальмового масла и замаскировать вкусовые погрешности ванилином.

Белый шоколад - буду краток. Белого шоколада не существует. Это сладкая плитка, в составе которой должно быть какао-масло и молочный жир. Стандарты: не менее 20% какао-масла, не менее 14% сухих веществ молока и/или продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира. Т.е. в основном это "вкусняшка" для девочек, ну и дети его любят.

Ремесленный (крафтовый) шоколад — звучит привлекательно. Но давайте посмотрим, что на самом деле скрывается за этим словом. Если заглянуть поглубже всё не так радужно. Означает это лишь то, что он сделан одним или несколькими людьми, предположительно вручную, из какого-то полуфабриката. Т.е. чаще всего это выглядит так - взяли полуфабрикат, растопили его, разлили по формам, сверху посыпали "семечками кациуса" или лавандой для красоты, завернули в красивую бумажку и вуаля! С вас три тысячи рублей - это ж ручная работа! В составе такого шоколада очень часто можно увидеть два вида полуфабрикатов - "какао тёртое" и какао-порошок.

Что же такое "какао тёртое"? Взяли какао-бобы, обжарили, пропустили через валковую мельницу или аналог, получили какао-пасту (по английски Cacao Liquor. Дальше она или пакуется и отправляется в продажу как "какао тёртое" или из неё в прессе отжимают какао-масло, а остатки - "жмых", становятся какао-порошком. Практически безотходное производство. Качество самое разное, но на мой взгляд, дорогого качественного сырья туда не положат. Собственно классический ремесленный/крафтовый шоколад в составе выглядит так: какао тертое, сахар, какао порошок, соевый лецитин, ароматизатор ваниль. Вот последний ингредиент я очень не люблю - это ванилин. Ванилин — искусственный ароматизатор, который часто используют, чтобы скрыть недостатки сырья. Он перебивает естественные ноты, поэтому в качественном шоколаде его быть не должно. Обычно весь крафтовый/ремесленный шоколад можно описать так: сладкий, есть вкус какого-то какао и приторной ванили.

Коммерческий шоколад - сырьё для кондитеров и небольших фабрик. Чаще всего продается больших пачках от 1 кг, внутри маленькие кусочки шоколада в форме застывших капелек (дропсов/калет) или фирменных "конфеток". Могут быть плохие и противные, со вкусовым браком (не буду писать бренды), а могут быть очень крутые и дорогие со сложными интересными вкусами (например Valrhona).

Рубиновый шоколад - позиционируется "новый вид шоколада", а по сути обычный маркетинговый хайп. Раскручивался на весь мир как "четвёртый столп" шоколада наравне с общепринятыми видами - белого, тёмного и молочного. По своей сути это недо-шоколад из недо-ферментированных какао-бобов. Бобы на стадии ферментации стабилизировали химически для сохранения розового цвета. Вкус — на любителя, но называть это "четвёртым видом" шоколада — явное преувеличение.

В процессе ферментации какао-боб из белого/светлого цвета переходит фиолетовый и потом в коричневые/карамельные оттенки. Смотрите картинку ниже.

Вегетарианский шоколад - практически весь шоколад, который не содержит в себе продуктов животного происхождения. Классическим вегетарианцам молочный шоколад вроде как можно.

Веганский шоколад - шоколад вообще без каких либо продуктов животного происхождения, в том числе молока. Под это определение попадает тёмный шоколад 70% и выше. Но иногда почему-то хотят исключить и сахар. Этот момент мне не понятен.

Шоколад без сахара - актуален для диабетиков, людей на диете и хардкорных веганов, которые отказываются от сахара. Чаще всего просят шоколад 99-100% какао или варианты с заменителями сахара. Мы не делаем ни того ни другого, но шоколадки 99-100% могу посоветовать у Amazing Cacao. С заменителями сахара беда - они очень искажают вкусовой профиль шоколада. Мы пробовали разные варианты, в том числе с мега-полезной трегалозой, но остались недовольны результатами. Так что тут нам нечего предложить.

Сыроедский шоколад - подразумевается что это должен быть шоколад вообще без какой-либо термической обработки. Возникает встречный вопрос - каким образом производитель обеззараживает сырьё? Если альтернативные решения внедрены - ультрафиолет или что-то иное, то вероятно это нормально. А если нет, то у меня для вас плохие новости... На многих фермах сырьё сушится прямо на земле, без защиты от птиц и животных. Это создаёт серьёзные риски для здоровья, которые не компенсируются "натуральностью". Поэтому к сыроедческому шоколаду стоит относиться с осторожностью.

Если вы дочитали до этого места, значит, вам действительно не всё равно, что вы едите. И это прекрасно.

Bean-to-bar (дословно — «от боба к плитке») — это не просто модное слово. Это философия, технология и уровень ответственности. Она означает, что шоколатье контролирует каждый этап создания шоколада: от выбора какао-бобов до финальной упаковки.
Вот что входит в этот путь:

• Выбор сырья (и здесь мы говорим не о дешёвых африканских бобах, а об ароматических сортах, которые составляют всего 5% мирового урожая).
• Калибровка, обжарка, дробление и провеивание (чтобы получить чистую крупку и выделить вкусовой профиль).
• Меланжирование (многочасовое перетирание с сахаром до состояния жидкого шоколада).
• Конширование и выдерживание массы (вкус раскрывается и становится глубже и ярче).
• Финишная обработка: темперирование, разливание по формам, упаковка.

Звучит сложно? Так и есть. На больших фабриках большинство этих этапов автоматизированы, упрощены или вовсе пропущены. Там вкус формируют с помощью ароматизаторов, а текстуру — за счёт эмульгаторов и дополнительных посторонних ингредиентов.

Мы в «Шоколад Эндорфин» идём по этому пути без сокращений. Именно поэтому наш шоколад стоит дороже, но именно поэтому он настоящий. Мы не пользуемся полуфабрикатами, не добавляем ванилин и не экономим на какао-масле. Мы делаем шоколад, который отражает наш подход: Природа+Наука.

Мы разобрали больше десяти видов шоколада, и теперь вы знаете о нём больше, чем большинство ваших знакомых. Надеюсь, теперь вы согласны: шоколад — это не просто сладость. Это сложный продукт, который может быть истинным произведением искусства — или дешёвой подделкой.
Вот главные выводы, которые стоит запомнить:

1. Проценты на обёртке — это не гарантия качества. Смотрите состав, начиная с конца.
2. Настоящий шоколад — это не про горечь. Неприятная горечь — это ошибка производства или плохое сырьё.
3. Крафтовый — не значит качественный. Часто это просто перелитый в форму полуфабрикат с ванилином.
4. Bean-to-bar — это не просто слова, а контроль над каждым этапом. Это единственный способ получить чистый, живой и честный вкус.
5. Рубиновый и белый — это маркетинг. Первый — недоферментированный эксперимент, второй — сладкая плитка без какао.

Пробуйте, сравнивайте, читайте составы. И если захотите попробовать шоколад, который сделан по всем этим правилам — без компромиссов, с вниманием к деталям и уважением к вашему вкусу, — вы знаете, где его искать.

Каталог «Шоколад Эндорфин» — 👉 [ссылка на каталог]

Берегите себя и своё удовольствие. Настоящий шоколад — это не калория, а ритуал.