Настоящий bean-to-bar шоколад

Дерево очень капризное и требует к себе особого отношения. Предпочитает температуру 18-32 градуса и влажность 70-80%. Если ему всё нравится, то плодоносит два раза в год.

После сбора урожая, плоды рассекаются с помощью мачете, обнажая сахарную пульпу в которой, как в колыбели, находятся сами какао-бобы.

Как вы видите, бобы внутри светлые, почти белые. Пульпа вокруг них, это сладкие фруктовые сахара, которые будут играть основную роль на следующем этапе рождения шоколада - ферментации какао-бобов.

Кстати. Какао-бобы бывают обычные и ароматические. Обычные в основном растут в Африке, занимают до 95% рынка коммерческих какао-бобов. Они чаще всего терпкие, не имеют выраженного запаха, стоят примерно 2,5-3 USD за кг и не имеют пиков вкуса. Весь шоколад на полках магазинов сделан из обычных какао-бобов. Мы работаем только с ароматическими бобами, их основные отличия - яркий вкус, запах, высокое содержание Theobroma Cacao - мягкого стимулятора. Но цена их иногда в десять раз выше.

Ферментация - это химический процесс "настаивания" бобов. Именно он делает так, что бобы усиливают и сохраняют свои вкусовые ноты. Не буду рассказывать подробно про химию процесса, чтоб вы не заскучали. Остановлюсь лишь на способах ферментации. По сути их два основных - в ящиках или в яме. Первый способ, в ящиках, это показатель "цивилизованного" подхода к ферментации - бобы в пульпе помещаются в специальный ящики и около пяти дней переваливаются и перемешиваются, чтобы нужный химический/термический процесс прошел как надо.

Второй способ более примитивный и используется в основном в Африке. Какао-бобы в пульпе сваливаются в яму или ящик с банановыми листьями и там уже ферментируется. Надо сказать что сегодня в Африку приходят крупные компании, которые внедряют правильный, более технологичный, процесс ферментации. Надеюсь что в будущем это серьёзно повысит качество африканских какао-бобов, которое, в большинстве случаев, к сожалению, ниже среднего (на момент написания статьи).

Когда ферментация заканчивается, наступает следующий важный момент - сушка. На цивилизованных фермах/кооперативах для этого используются специальные сушильни, которые могут быть закрыты от непогоды в случае форс-мажора.

На фермах, где не контролируют процесс, сушка часто происходит - на дорогах, во дворах где ходит скотина или птица, на любой бетонной площадке вместе с мусором. Именно поэтому критично важно знать откуда идут бобы и кто за это отвечает.

После сушки бобы выглядят по другому - темнее, с остатками сушеной пульпы на боках. Их собирают в мешки и отправляют к нам, за океан. Основная масса какао-бобов из мешка будет выглядеть примерно так:

Кстати важно отметить, что размер, цвет, поверхность кожуры (веллы) какао-бобов никак не влияет на их вкусовые особенности. "Больше" не значит "вкуснее".

Следующий важный этап это выбор кака-бобов и обжарка. Но об этом в следующей статье нашего блога.

P.S. Хотите попробовать шоколад из ароматических бобов? Переходите в каталог